椒盐排骨
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 118 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪大排骨(带0.5厘米肥膘)350克
调料
- 绍酒10克
- 酱油17克
- 花椒盐2.5克
- 干淀粉30克
- 花生油1000 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将猪大排骨去掉脊骨尖，斩成约 0.7 厘米厚的块，每块轻轻拍平，再改斩成每块都带肋骨的约 1.5 厘米宽的长条，然后放在碗里，加入绍酒、酱油和水 10 克，调匀，再加入干淀粉，使排骨挂糊。花椒盐装入碟中，待用。 (2) 锅里放入花生油，用旺火烧到七成热时，将排骨逐块放入油锅内，约炸 50 秒钟，用漏勺捞出。待锅里油温回升到七成热时，把全部排骨复炸至呈金黄色并浮起时，捞出沥去油，即成。上菜时，配花椒盐碟供蘸食。
特点
椒盐排骨，是一道上海传统风味佳肴。制作时，讲究渍味、制糊和火候。此菜色泽金黄，质感外脆里嫩。椒盐蘸食，咸鲜带香。也可蘸糖醋卤，比糖醋排骨更为鲜香。上海的食家在点菜时，往往注明椒盐排骨跟糖醋。