核桃肉卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 120 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉200克
- 核桃肉100克
调料
- 鸡蛋2个
- 面粉50克
- 绍酒5克
- 精盐2.5克
- 花椒盐15克
- 花生油500克(约耗100克)
做法
（1）将核桃肉放入碗里，加入精盐（1.5克），用开水淹没浸泡5分钟左右，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生油锅里汆熟。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐、绍酒和清水25克，调成蛋粉糊。猪肉切成约5厘米长、3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。 （2）将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。上菜时，配花椒盐碟一同上桌。
特点
核桃肉卷，选用核桃仁与猪里脊肉相配，成为一款食补佳肴。核桃仁为滋养强壮品，有润肺补肾、平喘止咳的功用。将其油炸，酥脆香肥，油而不腻，营养丰富。此菜色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，老少皆宜。