枸杞头炒肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 123 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪腿肉250克
- 枸杞头50克
配料
- 熟春笋丝100克
调料
- 绍酒15克
- 酱油10克
- 精盐1克
- 白糖15克
- 味精0.5克
- 肉汤25克
- 熟猪油60克
做法
（1）将猪腿肉洗净、剔筋后，切成约 0.2 厘米粗的丝。枸杞头用清水洗净，沥干。（2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油（50 克），烧到沸热时，放入猪肉丝快速炒散，煸至肉丝紧缩发白时，再放入春笋丝、枸杞头，炒至枸杞头油润时，放入绍酒、酱油、精盐、白糖和肉汤，继续炒到枸杞头柔软时，加入味精、熟猪油（10 克），颠翻几下，即可出锅。
特点
肉丝不上浆、不滑油、不勾芡，以酱油提咸鲜味，重糖解苦，咀嚼甘香鲜嫩，枸杞稍带微苦。具有清心去火功用。
附加说明
枸杞头是茄科植物枸杞的嫩芽，上海市民称之谓枸杞头。枸杞有野生和人工栽培两种，带苦味。