原料

主料

• 猪肚1只（约重1000克）
• 猪肉1500克（瘦肥比例 4:1）
• 鲜肉皮600克

配料

• 京葱100克

调料

• 绍酒50克
• 精盐50克
• 酱油25克
• 五香粉2.5克
• 硝0.1克
• 芝麻油10克

做法

(1) 将猪肉切成约 5 厘米的条，加入精盐 (30 克) 和硝，腌渍 2-3 天，肉呈枣红色即可。把猪肚翻洗干净，择去附着的脂肪。鲜肉皮煮熟，切成约 0.4 厘米的粗丝，京葱洗净也切成粗丝。把猪肉、肉皮丝、京葱丝拌在一起，加绍酒、酱油、精盐 (20 克)、五香粉拌和，放入猪肚内 (要填实塞紧)，用竹杆将开口处插缝封住，在猪肚上扎几个气孔。(2) 将猪肚放入汤锅内烧煮，并随时用竹杆在猪肚上扎气孔透气，以防涨裂。当猪肚煮至八成熟后捞出，投入红卤水锅中煮酥、上色，入味后捞出，平放在平底盘内，加重物压平。冷却后去掉猪肚上的竹杆，放进冰箱贮藏。顾客点要此菜时，按量切片装碟，淋上芝麻油即成。

特点

罗汉肚，是上海燕云楼的一道凉菜，用以佐酒极妙，入口绝不肥腻。因呈酱褐色，形似罗汉的僧帽，故名。此菜切片装碟上桌，片形美观，口味鲜香爽口，是佐酒佳肴。