原料

主料

• 猪腰子400克

配料

• 清水荸荠3只
• 豆苗6棵

调料

• 葱丝2.5克
• 姜丝2.5克
• 大蒜泥2克
• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 酱油10克
• 白糖2克
• 米醋5克
• 肉汤25克
• 水淀粉15克
• 芝麻油15克
• 熟猪油50克

做法

(1) 掐去豆苗的硬茎，洗净。荸荠先对切成两半，再竖起切成薄片。猪腰剥去外膜，平片成两半，去掉腰腺，然后用直刀法剞交叉十字花纹，刀口间距约3毫米，深度为2/3，再改切成约3厘米宽的块，放入大碗里，用清水浸泡4-5小时，去净血水和臊气。(2) 将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉放入碗内，调成料汁。锅内放清水半锅，用旺火烧开，待用。另取炒锅上火，放入熟猪油（40克），烧热后，倒入蒜泥，略煸一下，再下葱、姜丝煸香。同时，将猪腰放入开水锅里速汆，即用漏勺捞出，甩去水，随同荸荠、豆苗一起放入锅里，颠翻几下，将调好的料汁调匀加入锅里，再翻炒几下，浇上熟猪油（10克），滴入芝麻油即成。

特点

运用剞刀法处理和二次加热，使其在质感上达到了嫩而不烂，完全合乎袁枚在《随园食单》中对腰子嫩度的要求。此菜味咸鲜，上口脆嫩。

附加说明

文中提到袁枚在《随园食单》中对腰子烹饪的见解，强调了“前勾焖的质感”。