原料

主料

• 猪直肠900克

配料

• 豌豆苗150克

调料

• 葱结5克
• 姜块5克(拍松)
• 绍酒25克
• 酱油15克
• 白糖10克
• 精盐22克
• 味精1.5克
• 米醋10克
• 肉汤100克
• 水淀粉10克
• 芝麻油10克
• 熟猪油65克

做法

(1) 将猪直肠翻洗，除尽污物，下冷水锅焯后，用盐 (20克)、米醋揉搓去粘液。(2) 将大肠漂洗干净，放入清水锅内，加入葱结、姜块、绍酒 (10克)，用旺火煮2小时。期间经常换水，待大肠酥而无臊气，取出，用冷水冲冷后，切成约2厘米长的段，放入炒锅里，加肉汤、绍酒 (15克)、酱油、白糖，盖好锅盖，用旺火烧开，再改用小火烧3分钟左右。待大肠入味，外层上色，再用旺火稠浓汤汁，加入味精 (1克)，用水淀粉勾芡，放入熟猪油 (20克)，颠翻几下，淋上芝麻油，装在盘的中央。(3) 将炒锅置旺火上，放入熟猪油 (45克)，烧到沸热，下入豌豆苗，加精盐 (2克)、味精 (0.5克)，煸熟出锅，围在圈子周围即成。

特点

猪直肠切段后，形似一个圆圈，故名。红烧圈子，是上海本地风味菜馆的传统名菜，尤以东号老正兴和雪园老正兴的最有名。此菜酥烂柔糯，肥而不腻，鲜而不臊。配以豆芽，鲜嫩爽口，可谓珠联璧合。