原料

主料

• 猪肺5只(约重7500克)
• 猪大肠1000克
• 猪肚750克
• 鲜猪蹄1000克
• 火腿蹄2只(约重300克)
• 猪肝750克
• 猪心150克

配料

• 油豆腐120只
• 青蒜(或韭菜芽)50克
• 笋片250克
• 葱结3个
• 生姜3块(约重30克, 拍松)

调料

• 绍酒75克
• 精盐60克
• 汤菜糟卤100克
• 肉汤6000克
• 熟猪油550克
• 食碱3克

做法

(1) 将猪肺按常规用水灌洗后，放入水锅里焯去血污，用水洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽的块。把猪肚、猪大肠翻洗干净，先放入锅里焯一下水，刮去白衣，除尽粘液；然后将大肠切成 2 厘米长的段，猪肚斜批成 5 厘米长、2 厘米宽的条。鲜猪蹄、火腿蹄刮洗干净，斩成块状；鲜蹄焯一下水。猪肝在开水锅内汆 2-3 分钟后，切成片；猪心切片，洗净；油豆腐用碱水泡软，去掉油腻。 (2) 将猪肺、猪大肠、猪肚放入水锅里，加葱结 (1 个)、生姜 (1 块)、绍酒 (25 克) 焯水 20 分钟左右，捞出，换清水，加葱结 (1 个)、生姜 (1 块)、绍酒 (25 克) 再次焯烧，去掉腥臊味。取大砂锅 1 只，放入猪肺、猪肚、猪大肠、火腿蹄、葱结 (1 个)、生姜 (1 块)，加满清水，先用旺火烧开，撇去浮沫，再加入绍酒 (25 克)、熟猪油 (250 克)，在原料上扣一只盆子 (以防原料浮起变黑色)，盖上砂锅盖，改用小火烧 2 小时左右，加入鲜猪蹄同烧。当猪肚、猪大肠酥烂，火腿香味溢出、鲜猪蹄酥而不烂时，加入精盐，稍煮即端离火口，拣去葱结、姜块，待用。 (3) 将上述烧酥的各类原料均匀地分装在 10 只砂锅里，分别加入油豆腐 (12 只)、猪肝、猪心、笋片、肉汤 (600 克)，在旺火上烧 6-7 分钟，再分别加入糟卤 (10 克)、熟猪油 (30 克)，撒上青蒜 (5 克)，随即上席。

特点

糟钵头原是上海农家在春节期间宰猪屠羊、欢庆丰收，把猪下水合烧一锅而成的汤菜，后经菜馆酒楼引用，成为一道春节至清明间的时令名菜。近百年来，一直风靡上海饮食界，也吸引了无数外地食客。它适宜于批量烹制，分零供应。此菜汤汁浓粘，糟香扑鼻，不肥不腻。

附加说明

该菜谱原料及调料用量以10只砂锅的总量计算。