原料

主料

• 新鲜猪爪5000克

调料

• 绍酒1050克
• 葱结275克
• 姜块275克
• 精盐135克
• 香糟250克
• 味精5克
• 糖桂花25克
• 花椒20粒
• 鸡清汤4000克

做法

（1）将鸡清汤放入炒锅，加花椒后用旺火烧开，倒入陶制容器里。晾冷后，放入葱结（25克）、姜块（25克拍松）、精盐（40克）、味精、糖桂花、香糟，搅匀，30分钟后，过滤沥去渣滓，即成冷菜糟卤。（2）将新鲜猪爪放入温水里泡一下，刮去表皮污物和毛根，在开水锅里焯水，捞出洗净，再放入一大汤锅里，加绍酒（50克）、葱结（250克）、姜块（250克、拍松）。猪爪煮酥（不能煮得太烂，否则会失去冷菜应有的干香味）后捞出，待其稍冷后，切成两片，撒上精盐（95克），腌渍1小时左右，倒入糟卤，放入冰箱，在10°C左右温度下浸渍4-5小时即成。上桌时按需取料，装盘浇上些糟卤增香。

特点

皮脆爽口，咸鲜中带浓郁糟香，甘美异常。

附加说明

夏令糟制冷菜，上海沪西状元楼、同泰祥、老人和等几家菜馆颇负盛名。糟卤可不断地添加调料延续使用，其味更醇厚。