原料

主料

• 牛里脊肉500克

配料

• 土豆200克
• 胡萝卜50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱结5克
• 姜块10克
• 绍酒10克
• 精盐2克

做法

(1) 将土豆、胡萝卜去皮，剜（削）成约 2 厘米直径的圆球。把牛肉洗净，切成约 2.5 厘米的方块，与鸡蛋清一起拌匀。 (2) 将锅置中火上，放入牛肉、葱结、姜块，加清水把牛肉淹没约 2.5 厘米。待水在将开但未开时，立即改用小火烧片刻，视水将沸动时，再改用微火，保持沸而不腾，使牛肉下锅后一直保持静置稳定，用浮在汤面上的蛋清，把牛肉在加热中排出的血沫全都吸附住，使汤汁澄清。待 2-3 小时后把牛肉端离火口，然后轻轻撇净汤面蛋清和浮沫，捞出牛肉块，把汤过滤澄清。 (3) 将土豆球和胡萝卜球放入汽锅内，再放进牛肉，加绍酒（10 克）和精盐（2 克），添煮肉原汤至八成满，加盖，隔水炖 1 小时左右，至牛肉酥烂即可上桌。

特点

汤汁清澈，香味醇正，原汁原味，清鲜而不淡薄。

附加说明

汽锅是用朱砂或陶泥烧制而成，云南、江苏均产，是水、汽双重传热的烹调饮具。