原料

主料

• 牛尾750克

配料

• 胡萝卜50克
• 干辣椒5克
• 洋葱50克

调料

• 葱段25克
• 姜块10克
• 绍酒50克
• 酱油25克
• 精盐5克
• 白糖12克
• 白胡椒粉0.5克
• 桂皮2.5克
• 八角2.5克
• 花椒1克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗 75克）

做法

（1）将牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮净焦屑，清洗后，斩成约 5 厘米长的段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约 2.5 厘米的滚料块。洋葱切成约 0.3 厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋。 （2）将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，放入胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑，捞出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克，在旺火上烧开，装入盛器内上笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。 （3）砂锅内放入熟猪油（50 克）烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在炒锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

特点

砂锅牛尾，是上海的一道传统名菜。牛尾，富有胶质，善加烹调，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效。此菜讲究火功，牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣，令人开胃。为寒冬季节的应时佳肴。