原料

主料

• 肥嫩光鸡1只（约重 1500 克）

配料

• 水发冬菇150克
• 净笋肉75克
• 肉丁25克
• 鸡肫片25克
• 火腿丁50克
• 栗子丁100克
• 青豆10克
• 上浆虾仁50克
• 水发莲子25克
• 糯米饭150克

调料

• 绍酒10克
• 酱油35克
• 白糖2.5克
• 味精2.5克
• 肉汤50克
• 水淀粉35克
• 熟猪油100 克（约耗 50 克）

做法

（1）将光鸡用刀在鸡背脊侧面剖开，挖去内脏，洗清血水，斩去鸡脚，敲断腿骨，并抽出。再在鸡宰口处斩断颈骨，但不要斩破鸡皮。继而在鸡胸膛内三叉骨处斩一刀，抽去胸骨，放在开水锅里烫一下，排出血污，再洗净，在鸡皮上涂酱油（10克）上色，将鸡胸朝下放入碗内。冬菇择洗干净，切成丁、片各半。笋大部分切成丁，其余切成片。（2）将冬菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫片、莲子、糯米饭、绍酒、白糖、酱油（15克）、味精、肉汤放入同一个大碗内，拌匀成馅，灌入鸡肚内，把鸡头、颈、脚放在鸡背上，上笼用旺火蒸 3 小时左右，直到酥烂。（3）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到四成热时，放入虾仁过油，滑熟倒入漏勺沥油。锅里留余油（10克），放入笋片、香菇片、酱油（10克）和蒸鸡的原汁，烧开后，放入虾仁、青豆，接着用水淀粉勾芡，再放入熟猪油（35克），推匀后，随将蒸熟的鸡翻扣在盘里，把虾仁浇在鸡的上面即成。

特点

八宝鸡原是开设在上海老城隍庙附近，具有专营本地菜肴八九十年历史的老荣顺菜馆的名菜。40年代初，因城市建设，老荣顺菜馆迁至丽水路，牌号更改为老饺店。此菜采用干蒸与浇汁的烹饪方法，鸡酥嫩香糯，八宝馅口味多样，别有风味。