原料

主料

• 肥嫩活母鸡1只（约重1500克）

配料

• 干厚花菇75克
• 熟火腿50克
• 豆苗5朵
• 大红枣2只

调料

• 绍酒15克
• 葱结10克
• 姜片1克
• 精盐10克
• 鸡清汤500克
• 熟鸡油1克

做法

（1）将鸡宰杀，去皮，洗净，在颈间当中，沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口，拉出鸡颈，斩断头骨，再将鸡骨（包括内脏）全部剔出（剔除时不能割破鸡皮，使整只鸡成为袋形），然后，用清水洗净，放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮略为紧缩。（2）将干厚花菇用水浸发，擦洗干净，控干水，与熟火腿均匀切成约 0.3 厘米厚的片，一起塞入鸡腹内，将鸡颈开口处用小竹签封住，背朝上放在盛器内，加入葱结、姜片、绍酒、红枣、精盐（5 克）和清水 500 克，上笼用旺火蒸 2 小时左右，至鸡酥烂，取出，将鸡放在汤碗里，拔去鸡颈上的小竹签，拣去葱结、姜片，再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐（15 克），撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上熟鸡油即成。

特点

菜品汤汁清澈见底，集汤鲜、鸡嫩、菇香于一体。

附加说明

此菜由上海特级烹调师许荣明于30年代创造。选料精细，加工考究，需全鸡拆骨，且花菇菌帽顶部的黑色菌花也要擦去。