原料

主料

• 嫩光鸡1只（约重 1000 克）

配料

• 猪肉丝50克
• 京冬菜50克
• 猪网油1大块（约重 250 克）

调料

• 鸡蛋2个
• 葱结5克
• 葱50克
• 姜片1克
• 葱椒末1克
• 绍酒10克
• 酱油15克
• 精盐5克
• 白糖15克
• 干淀粉25克
• 花生油15克

做法

(1) 将猪网油洗净，吹干。京冬菜择洗干净。花椒拣去杂质。 (2) 将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到冒青烟时，放入肉丝炒散，再放入京冬菜同炒，接着加入绍酒 (5 克)、白糖 (5 克)、酱油 (5 克)，颠翻几下，迅速盛入碗中。 (3) 将光鸡洗净，先在颔下划一刀，取出鸡嗉，在右腋下开约 3.5 厘米长的刀口，取出内脏，用水灌洗干净。用刀把鸡颈骨斩一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节处将腿骨敲断。碗内放入酱油 (10 克)、白糖 (10 克)、精盐、绍酒 (5 克)、葱结、姜片 (用刀拍碎)，调匀成汁，涂满鸡身，腌渍 2 小时左右。然后，将炒好的京冬菜、肉丝从腋下刀口填入鸡腹中，再用鸡头塞住刀口。 (4) 将鸡蛋磕入碗内打散，放入干淀粉、葱椒末调匀成蛋糊。猪网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面。然后，把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封。取长弧形的铁丝网夹一只，铺上葱 (以防烤熟后网油粘连网夹)，然后将鸡夹牢，放进烤炉里，烤 30 分钟左右，将鸡翻一个身 (要烤得均匀)，约烤 90 分钟，至外表皮酥，取出剔除葱，趁热用刀在两面划开，剥下网油，放在砧板上，斩下鸡头、两翅，割下鸡腿，在鸡身两侧划两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨。然后，把鸡背部的皮肉切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘子的中间，把鸡头、鸡翅仍摆成整鸡形，京冬菜、肉丝放在鸡肉上，盖上熟网油即成。

特点

此菜外皮金黄，酥脆油润，肉质鲜嫩入味，腹中京冬菜香郁滑嫩。