盐擦鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 139 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩光鸡1只（约重1500克）
调料
- 葱结10克
- 姜片3克
- 绍酒10克
- 精盐50克
做法
（1）将光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在盛器内，腌12小时左右，见有盐卤渗出，翻个身，续腌12小时后，取出洗净。（2）将鸡放入炒锅里，用清水淹没鸡身，再加入绍酒、葱结、姜片，在鸡身上压一只盘（以防鸡身浮出水面），用旺火烧开，撇去浮沫，加盖，改用小火烧20分钟左右。待鸡腿松软，把锅端离炉火，让鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出。（3）装盘时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在背脊处对剖成两半，继用刀跟在腰处斩一刀，顺长划开，撕下鸡脯肉，剔除胸骨，再将鸡脯肉切成约5厘米长、1厘米宽的条。接着用刀划开鸡腿，去骨，斩成与鸡脯肉大小相仿的块。头颈、翅膀等斩成碎块垫底，再把其他部位的鸡块整齐地放在碎块上面，排成拱桥形即成。
特点
此菜清香而鲜嫩，咸鲜味美，稍有咬嚼，便会齿颊溢香。
附加说明
盐擦鸡是上海地方风味的一款传统冷菜。它选用嫩母鸡，经盐擦、腌渍、烧煮、晾冷制成。