原料

主料

• 嫩光鸡1只（约重1500克）

配料

• 去皮猪肉300克
• 油炸松子仁25克
• 豆苗150克

调料

• 绍酒15克
• 酱油70克
• 精盐7.5克
• 白糖25克
• 味精1克
• 干淀粉15克
• 水淀粉10克
• 芝麻油10克
• 熟猪油60克

做法

(1) 将嫩光鸡开膛, 取出内脏, 洗净, 从背部下刀顺长剖开, 拆去骨骼, 仍保持鸡的原形。在鸡腿的厚层处片下一些肉, 同猪肉合剁成肉茸, 放入碗里, 加绍酒 (10克)、精盐 (4克)、酱油 (10克)、白糖 (5克)、味精 (0.5克)、干淀粉 (5克), 搅匀成肉馅。将鸡皮朝下摊在砧板上, 把鸡肉轻轻排斩一下, 撒上干淀粉 (10克), 把肉馅平铺在鸡肉上, 抹平, 再轻轻排斩一下, 使肉馅和鸡肉紧密相粘着, 再抹平, 均匀地嵌上松子仁, 将有肉馅的一面朝下, 放在抹过油的盘里。 (2) 将炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅后倒出, 放入熟猪油, 烧到六七成热时, 将鸡推入锅内, 先煎肉馅的一面, 煎黄后, 倒入漏勺沥油。锅里放只竹箅子, 将鸡皮一面放在竹箅上, 加清水 2000 克左右, 再加入绍酒 (5克)、酱油 (60克)、白糖 (20克), 烧开后加盖, 用微火烧 1 小时左右, 待鸡肉八成酥时, 端锅离火。 (3) 另取只炒锅, 加入剩下的熟猪油, 在旺火上烧热, 放入豆苗, 加入精盐 (3.5克), 煸到柔软变色, 滗去汤汁, 夹入大长盘两端。随即将松子鸡斩成约宽 1.5 厘米、长 5 厘米的块, 按鸡形装入盘中。锅里卤汁加入味精 (0.5克), 用水淀粉勾薄芡, 淋入芝麻油, 浇在鸡上即成。

特点

松子酥鸡是上海莫家菜的佳作。莫氏三兄弟（老大莫有赓、老二莫有才、老三莫有源），世袭祖业，早年又各从名师学艺，技术高超，蜚声沪上。此菜贵在酥，加上松仁特有的清香醇腴，别有风味。