原料

主料

• 光母鸡1只（约重 1500 克）

配料

• 糯米125克
• 鸡肉50克
• 熟腊肉25克
• 熟腊肠25克
• 熟火腿25克
• 水发干贝25克
• 水发冬菇25克
• 虾米25克
• 鸡蛋黄4个

调料

• 绍酒60克
• 葱花5克
• 精盐5克
• 白糖1克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 肉汤75克
• 干淀粉125克
• 芝麻油5克
• 花生油3000 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 先在鸡颈处剖开约5厘米长的刀口，斩断颈骨 (皮肉相连)，利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，整鸡用水内外洗净。糯米淘净。冬菇择选去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3毫米见方的粒。干贝捏散成丝状。虾米用绍酒 (50克) 浸发。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入花生油 (50克)，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、冬菇、干贝、虾米、绍酒 (10克)、精盐 (3克)、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀，端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心。将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅里烫一下，使鸡皮收缩，再用钢针在鸡身的周围均匀地扎些孔 (以免在蒸制时鸡皮因受热而鼓气爆裂)，上笼蒸1小时左右 (不能蒸烂)，取出晾凉。鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐 (2克) 调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉。 (3) 大锅里放入花生油，在旺火烧到八成热时，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5分钟，捞出后再改用旺火炸30秒钟，至外皮酥脆，取出沥油。趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅。先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即成。

特点

脆皮糯米鸡制法独特，火候、油温运用变化多端，用料比较广泛。成菜皮脆肉酥，馅心干香肥糯。