原料

主料

• 嫩光鸡500 克

配料

• 熟冬笋肉50 克
• 银杏（即白果）25 克
• 青豆25 克

调料

• 鸡蛋1 个
• 绍酒10 克
• 精盐2.5 克
• 酱油10 克
• 白糖15 克
• 米醋15 克
• 干淀粉20 克
• 水淀粉15 克
• 鸡清汤75 克
• 熟猪油500 克（约耗 75 克）

做法

（1）将光鸡拆去全部鸡骨，切成约 0.6 厘米见方的丁，加精盐（1 克）、绍酒拌匀，再加鸡蛋、干淀粉，拌匀搅上劲。冬笋肉切成与鸡丁相仿的丁。银杏放入开水锅里煮熟，去硬壳，随即放入热油里炸一下，去其外膜，再在开水锅里煮酥待用。（2）将炒锅置火上，下入熟猪油，烧到四成热时，把鸡丁下锅滑油，待半熟，再下笋丁、银杏，待鸡丁成熟，一起倒入漏勺沥油。（3）原锅留余油（25 克），下鸡清汤、精盐（1.5 克）、酱油、白糖、青豆，烧开后，下米醋并用水淀粉勾芡，推匀即将滑熟的鸡丁等下锅，翻锅使卤汁包裹在原料上，淋入熟猪油（10 克），翻出光泽，出锅装盆。

特点

油骰鸡是上海创始于 20 年代的名菜。鸡丁切成正立方体，形如骰子。此菜采用滑炒手法，鸡丁滑嫩柔软，卤汁紧裹，鲜香爽口，配以笋丁、青豆、银杏，色彩鲜艳，具有鲜、香、嫩、脆的特点。

附加说明

菜名中的“骰”字指鸡丁的形状；此菜在当时推行了“滑炒”手法的流行。