鸡骨酱
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 145 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去颈爪带骨肥嫩鸡半只（约重 400 克）
配料
- 净春笋50克
调料
- 葱段5克
- 绍酒10克
- 酱油25克
- 精盐2.5克
- 白糖3克
- 味精1克
- 鸡汤300克
- 水淀粉30克
- 熟猪油60克
做法
(1) 将鸡斩成约 3.5 厘米的块；春笋切成滚料块。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油 (25 克)，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩油润时，烹入绍酒、酱油、白糖，用小火烧 10 分钟左右，放入笋块，鸡酥、笋熟后，加味精、精盐，用旺火稠浓汤汁、水淀粉勾芡，再加热猪油 (25 克)，颠翻几下使芡油融和，再淋熟猪油 (10 克)，起光泽后，撒上葱段即成。
特点
鸡骨酱独具上海风味，是上海市民十分熟悉和珍爱的传统菜。此菜呈酱色，芡汁紧裹鸡块，鸡肉肥嫩入味。
附加说明
鸡骨不单是鸡骨，而指鸡肉带骨烹制，酱不是指豆瓣酱、甜面酱等，而是说该菜烧得浓油赤酱。