原料

主料

• 去掉头颈和鸡爪的光嫩子鸡250 克

配料

• 熟冬笋肉50 克

调料

• 葱花5 克
• 绍酒15 克
• 酱油15 克
• 白糖5 克
• 精盐2.5 克
• 鸡蛋清1 个
• 干淀粉15 克
• 水淀粉10 克
• 肉汤75 克
• 芝麻油0.5 克
• 熟猪油300 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将光子鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成两片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩，然后带骨斩成约 1.3 厘米见方的丁，放入碗内，加绍酒 (5 克)、精盐 (1.5 克)、鸡蛋清、干淀粉，抓匀浆好。笋肉切成菱形小块。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油 (275 克)，烧到五成热时，下入鸡丁，用铁勺划散。当鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，倒入漏勺沥油。 (3) 锅里留余油，置旺火上，放入葱花，爆出香味后，加入绍酒 (10 克)、酱油、精盐 (1 克)、白糖、肉汤，烧开后，用水淀粉勾芡，随即倒入鸡丁、笋块，端锅颠翻几下，加入熟猪油 (25 克)，淋上芝麻油即成。

特点

“子鸡”，上海方言称为“童子鸡”。金秋上市，属家庭常用的传统菜。子鸡肉质细嫩，营养丰富。此菜色泽淡红，卤汁紧裹，子鸡鲜嫩香醇，佐酒伴饭皆宜。