原料

主料

• 净鸡脯肉100克

配料

• 鸡蛋清9个
• 牛奶300克
• 上白面粉300克
• 干淀粉60克
• 糯米纸12张

调料

• 绍酒0.5克
• 精盐1.5克
• 白糖1克
• 味精2.5克
• 鸡清汤500克
• 冻熟猪油500克
• 熟猪油1500克(约耗200克)

做法

(1) 将面粉 (250 克)、鸡蛋清 (8 个) 放入盛器内，用筷子搅拌上劲，再加冻熟猪油，搅匀成酥皮粉，放入冰箱里待用。(2) 将鸡脯肉切成约 0.2 厘米的细粒，放入碗里，加鸡蛋清 (1 个)、干淀粉 (10 克)、精盐 (0.5 克)，抓匀浆好。炒锅烧热，放入熟猪油 (200 克)，在旺火上烧到五成热时，放入鸡粒，滑散后倒入漏勺沥油。锅内留余油 (15 克)，将鸡粒再次下锅略煸，随即加入绍酒、味精 (0.5 克)，炒煸几下，即装小盘。锅置旺火上，放熟猪油 (150 克)、干淀粉 (50 克)、上白面粉 (25克)，用铁勺不断翻炒，徐徐倒入牛奶、鸡清汤，推匀后再加精盐 (1 克)、白糖、味精 (2 克)，搅成浆糊状，用铁勺盛起一半摊入抹过油的盘中，上面均匀撒上鸡粒，再将另一半糊覆盖在上面，晾凉后，改切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的长方块，用糯米纸一块一块包起来，再在干淀粉中滚一下。(3) 炒锅内放入熟猪油，用中火烧到五成热时，将每块奶油鸡纸包四周均匀涂上酥皮粉 (25 克)，放入油锅约炸 1 分钟 (油温不宜过高)，见酥皮松散张开并呈金黄色时，轻轻捞入盘中即成。

特点

酥皮奶油鸡，色泽金黄，外形奇特，皮松散如丝网般的不规则撑开，酥松香脆，油润嫩滑，入口即融。