原料

主料

• 生鸡脯肉250克

配料

• 熟火腿片25克
• 水发冬菇1只
• 菜苋3根

调料

• 葱段25克
• 姜片25克
• 绍酒20克
• 精盐1克
• 味精0.5克
• 鸡蛋清1个
• 干淀粉15克
• 肉汤500克
• 鸡清汤150克
• 小苏打2.5克
• 芝麻油5克
• 花生油20克

做法

（1）先将鸡脯肉直剞，刀深为原料的4/5，刀距约0.3厘米，再交叉剞成方形粒状，改切荔枝花刀。然后，将其放入碗里，加鸡蛋清、干淀粉、小苏打、精盐（0.5克），拌匀上浆后，发1小时。冬菇去蒂，洗净。菜苋择洗干净。 （2）将炒锅烧热，放入花生油，投入葱段、姜片煸炒出香味，加绍酒、肉汤烧开，放入鸡脯肉汆熟卷缩成球形，用漏勺捞出即成鸡球。把冬菇、火腿放入汤里，汆一下捞出。取碗1只，把冬菇复扣在碗底中央，火腿片直排在碗沿成三等分的辐射线状，鸡球轻轻地放进碗内，再把碗翻扣在汤盘里。 （3）将炒锅置旺火上，加入鸡清汤、精盐（0.5克）、味精烧开，将菜苋汆熟，捞出，围在鸡球的旁边，将汤倒入汤盘内，拿掉扣碗，将芝麻油淋在冬菇上面即成。

特点

此菜呈玉白色，衬以绿色蔬菜，清淡素雅，汤汁清澈，鸡块嫩滑，味鲜爽口，为夏令佳肴。菜肴命名时，常对一些有透明度、光洁白净，且清澈的汤菜或透明凝冻制品，冠以“水晶”美誉。