炒鸡腰
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 159 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 雄鸡睾丸150克(俗称鸡腰)
配料
- 熟笋肉25克
- 水发香菇15克
- 葱结5克
- 豌豆苗150克
调料
- 绍酒10克
- 精盐4克
- 味精1克
- 鸡清汤150克
- 水淀粉7克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将鸡腰洗干净，放入冷水锅里，加葱结，用小火煮熟捞出，冷却后剥去外膜。把笋肉、香菇均切成片。豌豆苗摘去硬梗，洗净。 (2) 将炒锅置火上，下入鸡清汤、绍酒、鸡腰、笋片、香菇片、精盐 (2.5 克)、味精 (0.5 克)、熟猪油 (25 克)，用小火烧约 2 分钟，用水淀粉勾芡，淋熟猪油 (15 克) 推匀，出锅装入圆盘的中间。 (3) 净锅上火，下熟猪油 (60 克)，用大火烧到九成熟，放入豌豆苗，端锅翻身急煸，加精盐 (1.5 克)、味精 (0.5 克)，淹去汤汁，把豌豆苗围放在鸡腰的周围即成。
特点
清香爽滑，色泽清丽素雅。
附加说明
炒鸡腰就是用雄鸡的生殖腺（睾丸）作为主料，配以豆苗和香菇。