黑芝麻鸡肝
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 159 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肝350克
配料
- 熟黑芝麻50克
调料
- 葱花5克
- 姜末1克
- 鸡蛋1个
- 面粉25克
- 绍酒100克
- 精盐1.5克
- 味精0.5克
- 胡椒粉0.3克
- 辣酱油1碟
- 熟花生油1000克（约耗 100 克）
做法
(1) 将鸡肝洗净，剔去筋膜，用刀把每叶肝片成两半，放入碗内，加葱花、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉，抓匀浸渍片刻。鸡蛋磕入碗内，搅散打透，加面粉调成糊状，把已浸渍的鸡肝放入糊内，轻轻抓拌均匀，使鸡肝蘸上一层薄薄的蛋糊，然后将鸡肝逐片放入黑芝麻里，两面都挂上芝麻。(2) 将炒锅置旺火上，倒入花生油，烧到五成热时，将挂上芝麻的鸡肝逐片放入（火候保持在五成热左右，不然芝麻会自动脱落），炸熟捞出装盘。上桌时随带辣酱油 1 碟蘸食。
特点
鸡肝不但营养丰富，而且鲜嫩可口，配以黑芝麻，有补肝肾、乌须发、润肠等功效。二味结合，相得益彰，具有食疗效用。此菜色泽乌黑发亮，口感鲜嫩，清香松脆。