原料

主料

• 山鸡脯肉250 克

配料

• 子姜（嫩生姜芽）20克
• 净冬笋肉25克
• 豌豆苗5 朵
• 葱段5 克

调料

• 绍酒15克
• 精盐2克
• 酱油5克
• 白糖1克
• 味精1.5克
• 鸡蛋清1 个
• 肉汤50 克
• 干淀粉15 克
• 水淀粉15 克
• 芝麻油10 克
• 熟花生油10 克
• 熟猪油500 克（约耗 60 克）

做法

（1）将山鸡脯肉先放入清水里浸漂，排出血水和腥味，捞出措干水，片成约 5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的片。然后放入碗内，加精盐（1 克）、绍酒（5 克）拌匀，再加鸡蛋清、干淀粉、味精（0.5 克）上浆拌上劲后，再放入花生油拌和。把子姜去皮，切成 3 厘米长的薄片；冬笋也切成类似子姜的薄片。将肉汤、绍酒（10 克）、精盐（1 克）、酱油、白糖、味精（1 克）、水淀粉放在同一碗内，调成料汁。（2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧到二成热时，投入山鸡肉片，用筷子划散，视山鸡肉片变成乳白色时，立即倒入漏勺里沥油。（3）锅里留余油，下葱段略煸后，放子姜和冬笋炒几下，再放豌豆苗和滑熟的山鸡肉片，把小碗里的料汁浇入，边浇边晃，再端锅颠翻，使卤汁裹在鸡片上，淋上芝麻油即成。

特点

山鸡肉丰满发达，味美。属冬令应时野味。此菜子姜作配料能解腥助鲜香，山鸡肉既嫩又有野禽特殊香味。

附加说明

山鸡学名雉，亦称野鸡。子姜能解腥助鲜香。