香酥鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 161 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光肥鸭1只 (约重 1500 克)
调料
- 葱结15克
- 姜块10克 (拍松)
- 绍酒50克
- 粗盐20克
- 花椒10粒
- 茴香4只
- 桂皮1小块
- 花椒盐15克
- 蕃茄酱50克
- 花生油2000 克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将光鸭斩去翅足，剖一小口抽去内脏，用刀背敲断翅膀和腿骨，把鸭胸骨用手揪断，洗净，沥干血水。用花椒和粗盐擦遍鸭的全身，装入盛器内，放入茴香、桂皮、葱结、姜块、绍酒，上笼蒸酥（但不能蒸烂），取出晾干，拣去葱结、姜块及香料。花椒盐、番茄酱分别装碟，待用。 (2) 将炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七八成热时，将鸭炸到呈金黄色，捞出装盆，上席随带花椒盐和番茄酱碟，供蘸食。
特点
此菜鸭皮酥化喷香，鸭肉鲜醇入味。若嵌入荷叶夹或包裹在薄饼里同食，则另有一番滋味。由30年代初上海小花园的蜀腴菜馆所首创，广受社会知名人士和食客赞许，扬名全市。