原料

主料

• 净肥嫩光鸭1只（约重 1250 克）

配料

• 猪肉末200克
• 馄饨皮20张
• 豆苗5棵
• 葱花0.5克
• 姜末0.5克
• 葱结5克
• 姜片2克

调料

• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精2克
• 熟鸡油10克
• 鸡清汤750克
• 花生油1000克（约耗 50 克）

做法

（1）将光鸭翘净绒毛，洗净。斩去鸭膀、脚掌，放入开水锅里焯水，排出血沫捞出洗净。用刀把鸭背顺长剖开，胸脯相连，斩去尾部腥腺，去掉鸭头、鸭颈和鸭脊骨，再用刀背敲断鸭腿大骨和胸骨，接着将颈、脊骨各斩成 3 段，鸭头顺长斩成两片，再将头、颈、脊骨都放入鸭的腹腔内。然后，将鸭胸朝下放入砂锅里，加绍酒（15 克）和清水 150 克，再放入葱结、姜片、精盐（2.5 克），上笼用旺火蒸到酥烂，取出拣去葱结、姜片。 （2）将猪肉末、绍酒（10 克）、精盐（1.5 克）、葱花、姜末、味精（1 克）放在碗内，拌和成馅，用馄饨皮包成 20 只尖角馄饨。 （3）将蒸熟的鸭子翻扣在瓷品锅里，炒锅里放入鸡清汤、精盐（6 克）、味精（1 克），用旺火烧开，撇净浮沫，下豆苗汆熟，倒入品锅里，淋入熟鸡油。同时，另取炒锅置旺火上，下花生油烧热，烧到五成热时，投入馄饨，炸到酥脆呈金黄色，捞出沥油放入盘里，随同鸭子一起上桌。临近席面时，立即把馄饨倒入鸭子汤里，随即发出“吱吱”响声。

特点

“馄饨”是将面食点心，用于清炖全鸭内，菜点结合，两全其美。“馄饨全鸭”一般作为筵席上的饭汤菜。此菜汤清味鲜，鸭肉柔香鲜美，馄饨经油炸后，放入鸭汤内，会引发“吱吱”响声，食时酥脆鲜美。