原料

主料

• 肥嫩光鸭1只（约重1000克）
• 红梗芋艿500克

配料

• 生火腿25克
• 净笋肉25克
• 豆苗6棵

调料

• 葱结1个
• 姜块1块
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精1克
• 熟猪油15克

做法

（1）将火腿、笋肉都切成约 0.2 厘米厚的片。光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污洗净。用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈。把鸭颈斩成约 3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔里，再把鸭子胸朝下放进中砂锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、绍酒、精盐（3 克）和清水约 1000 克，上笼用旺火蒸 2 小时至酥，把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中。 （2）蒸鸭前将芋艿洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约 2.5 厘米的滚料块，放入鸭汤锅里，加精盐（2 克）、味精（1 克），用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油，即可上桌。

特点

每逢中秋佳节，江南一带都有食芋艿煮毛豆和芋艿蒸鸭的习俗。芋艿清汤鸭就是在家庭节令菜肴基础上演变而来。金秋送爽，芋艿见新，新鸭正肥，相得益彰。此菜肉质肥嫩，鸭皮油光发亮，配以芋艿同煮，确是适合的妙汤菜。