烤鸭白菜墩
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 164 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 烤鸭1只（约重1000克）
- 净天津白菜500克
调料
- 绍酒2克
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 熟鸡油10克
- 鸡清汤1000克
做法
(1) 将烤鸭头、颈切下，斩成约 3 厘米长的段，再用刀把鸭背顺长剖开，沿着脊骨斩几下，把头、颈块放入腹腔内，胸朝下扣入砂锅里，加鸡清汤（750 克）、精盐（0.5 克）、绍酒、味精，上笼用旺火蒸酥。(2) 将白菜整棵切成约 6 厘米长的两个圆柱形，放入碗内保持不散碎，加鸡清汤（250 克）和精盐（1 克），同鸭一起上笼蒸约 30 分钟，同时取出。先将烤鸭复扣到大品锅里，白菜完整地竖放在烤鸭两侧，再将原汤烧开，淋上熟鸡油，倒入品锅内。
特点
此菜以烤鸭和白菜为主料，炖制而成。将切成段的圆柱形大白菜，用鲜汤吊味后，完整地放入盛器内，称之为白菜墩。此菜烤鸭经过复蒸，鸭肉特别酥香，白菜鲜嫩入味，食后齿颊留香，回味无穷。