如意鸭卷鲜
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 165 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去骨熟白鸭200克
- 熟咸腿肉75克
- 鸡蛋3个
- 拌味虾胶100克
配料
- 熟冬笋肉100克
调料
- 绍酒10克
- 精盐0.8克
- 味精1克
- 葱结2克
- 姜片2克
- 鸡汤750克
做法
(1) 将鸡蛋磕入碗内打散，入锅摊成蛋皮，改切成方形。将虾胶抹在蛋皮上，两端对卷成如意状，上笼蒸熟，取出切成约0.6厘米厚的如意卷。(2) 取只直径约17厘米的汤碗，将熟鸭肉横切成约1厘米宽的长条，皮朝下整齐地扣在碗中间，将如意蛋卷整齐排列在鸭肉一边，熟咸肉切成约0.3厘米的片，排列在鸭肉另一边。将冬笋切成滚料块，放在以上三者上面，加葱结、姜片、绍酒、精盐(0.3克)、味精(0.5克)、鸡清汤(250克)，上笼用旺火蒸15分钟左右，蒸透取出，拣去葱、姜，扣入大品锅里，加入鸡清汤(500克)、精盐(0.5克)、味精(0.5克)，烧开后倒入品锅里即成。
特点
如意鸭卷鲜是象征吉祥如意的便宴汤菜。此菜鸭肉甘香，虾卷嫩鲜，汤味浓醇，确实是一味下饭的好汤菜。