原料

主料

• 净鸭肉100克
• 熟去骨烤鸭肉100克

配料

• 菜苋50克

调料

• 葱段10克
• 姜丝5克
• 绍酒10克
• 精盐1克
• 白糖2克
• 味精1克
• 鸡蛋清1个
• 胡椒粉0.5克
• 小苏打0.7克
• 干淀粉7克
• 水淀粉10克
• 肉汤50克
• 芝麻油5克
• 熟花生油400克（约耗40克）

做法

(1) 将鸭肉洗净，片成约4厘米长、2厘米宽的薄片，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉、小苏打、白糖（1克）和清水25克，抓匀浆好，静置2小时左右。把烤鸭肉片成约0.3厘米厚的片。菜苋择洗干净。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入花生油，烧到四成热时，下入已浆好的生鸭片，用铁勺划散，接着下烤鸭片，略炸即倒入漏勺沥油。(3) 锅中留余油，放入葱段，煸出香味，即下姜丝、菜苋、绍酒、肉汤、精盐、白糖（1克）、味精、胡椒粉，推匀烧开后，放入鸭片，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。

特点

“双色鸭片”又称“金银鸭片”。它的特点是用同一种主料——鸭肉，经过两种不同方法加工，又合二为一烹制而成。此菜具有红、白两种色泽，嫩滑干香，两种口感，细品慢嚼，其味无穷。