烩鸭掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 166 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 填鸭掌12只
配料
- 净笋尖25克
- 水发香菇15克
- 熟火腿10克
- 青豆20克
调料
- 绍酒10克
- 精盐5克
- 味精1克
- 鸡汤750克
- 水淀粉50克
- 熟猪油15克
- 熟鸡油5克
做法
(1) 先将鸭掌放入水锅里焯水，洗净后放入汤锅里煮酥，然后在鸭掌背面顺趾骨把皮划开，剔除趾骨，再焯一次水，捞出沥干。青豆焯水，用清水冲凉。熟火腿、香菇、笋尖分别切成薄片，笋片焯熟待用。 (2) 将炒锅置火上，放入鸡汤、鸭掌、笋片、香菇片、绍酒、精盐、味精，烧开撇去浮沫，再放入青豆、火腿片，用水淀粉勾薄芡，加热猪油推匀，盛入深盘里，淋上熟鸡油即成。
特点
烩鸭掌，是一味传统名菜。鸭掌拆骨，采用烩的烹调方法制成。此菜入口肥糯，又稍有嚼劲，汤汁鲜滑而不腻，深受食家赞赏。