炒肫碗
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 167 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭肫300克
配料
- 净笋肉50克
调料
- 葱花1克
- 绍酒10克
- 酱油17.5克
- 白糖2.5克
- 味精1.5克
- 精盐1克
- 肉汤100克
- 水淀粉35克
- 芝麻油5克
- 熟猪油400克（约耗40克）
做法
(1) 将鸭肫洗净后，片去内外硬皮及筋膜，用平刀法片成约 0.2 厘米的圆形薄片。笋肉切成约 3 厘米长、1 厘米宽的长方形片。(2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，推入肫片、笋片，用铁勺推散，见肫片变乳红色，即倒入漏勺沥油。(3) 锅内留余油（15 克），先下葱花爆出香味，加入肉汤、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，随即倒入肫片、笋片，颠翻几下，淋入熟猪油（10 克）、芝麻油即成。
特点
肫碗，因肫片受热卷缩成碗状，故名。此菜肫片似小碗又似花瓣，配以笋片，色调和谐，入口味极鲜美。