炸菊花肫
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 168 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭肫400克
调料
- 葱结10克
- 姜块10克
- 葱花1克
- 绍酒15克
- 精盐1.5克
- 酱油10克
- 味精1.5克
- 花椒盐5克
- 芝麻油25克
- 花生油1000克（约耗 50 克左右）
做法
(1) 将鸭肫洗净，片去内外硬皮及筋膜，在肫肉上用直刀剞成交叉十字刀纹，刀深为肫肉的3/4，刀距约0.2厘米，然后改切成块，用绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、精盐、味精拌匀，浸渍片刻。花椒盐装碟，待用。(2) 锅里放花生油，用旺火烧到七八成热时，放入浸渍过的鸭肫块，炸约20秒钟捞出。待油温再回升到八成热以上，把鸭肫回锅复炸约15秒钟，见鸭肫刚好断生时，立即捞出沥油。(3) 锅内留余油，放入葱花煸出香味，再把炸好的肫块放入，淋入芝麻油，端锅颠翻几下，立刻装盆。上菜时随带花椒盐碟，供蘸食。
特点
此菜采用清炸方法，突出花形与本味。成品清丽多姿，酷似一丛丛龙爪紫菊，口味脆嫩甘香，令人赞赏。