原料

主料

• 鸭肫250克

调料

• 葱末2.5克
• 鸡蛋1个
• 蛋黄1个
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 精盐0.5克
• 味精1克
• 干淀粉40克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克 (约耗 30克)

做法

(1) 将鸭肫洗净，用刀片去外面老皮再制成兰花形，切成约 1.3厘米见方的块，放入碗内，加绍酒、酱油、味精、葱末 (1.5克)、精盐浸渍，再磕入鸡蛋，加入蛋黄，放干淀粉捏匀浆好。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到七成热时，把鸭肫逐块散落入热油中，随即用铁勺不断推动，炸到九成熟时，用漏勺捞出，待油温回升到九成热时，下入鸭肫复炸，至外层皮呈金黄色时，倒入漏勺沥油。 (3) 锅内留余油 (10克)，放入葱末 (1克) 煸出香味，再把炸好的肫块倒入锅内，端锅颠翻几下，边翻边淋入芝麻油即成。

特点

酥炸肫是在上海传统菜——炸肫的基础上发展而来的。它增加挂糊的工序，使外层更酥松，滋味更纯正。其质感和口味都比炸肫更胜一筹。