炸芝麻野鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 170 页
上海菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 太湖野鸭脯肉300克
配料
- 白芝麻70克
- 香菜5根
调料
- 葱姜酒汁4克
- 精盐4克
- 味精1.5克
- 干淀粉30克
- 鸡蛋清3个
- 熟花生油1000克（约耗85克）
做法
(1) 将野鸭脯肉放在冷水中浸漂去血污，洗净，用刀片切成约 0.35 厘米厚的大片，再在每片中间划 3 刀，两头从中间一条刀纹中向相反方向翻过去，扭成麻花形，放入碗里，加葱姜酒汁、精盐、味精浸渍。鸡蛋清放入碗里打散，加干淀粉搅成蛋粉糊。香菜择洗干净后，放在冷开水中浸泡。(2) 炒锅置旺火上，放入熟花生油，烧到四五成热时，将鸭麻花挂满蛋粉糊再两面沾上芝麻，逐片地入锅里炸到七八成熟捞出，待油温回升到六七成热时，再将全部鸭麻花同时下锅复炸，待鸭肉色泽呈深黄时，捞出沥油装盘，盘边缀上香菜即成。
特点
具有酥嫩鲜香的特点。
附加说明
南方人喜食野鸭。江南一带多以绿头鸭制作菜肴，这种鸭在我国北方繁殖，在长江流域越冬，羽毛和肉质均佳。上海地近太湖，鸭源较为充沛，用肥壮的野鸭烹制此菜。