原料

主料

• 鹅肝350克
• 猪网油450克

配料

• 鸡蛋黄1个
• 葱花10克
• 面粉75克

调料

• 绍酒15克
• 精盐3克
• 味精1克
• 五香粉0.25克
• 胡椒粉1克
• 椒盐五香粉10克
• 花生油1000克（约耗60克）

做法

（1）将鹅肝剔除筋膜，洗净，用刀片成薄片，再用清水漂过一次，摊平晾干，放入碗里，加葱花、精盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精一起拌和腌渍。另取只碗，放入鸡蛋黄、面粉（10克），搅匀成蛋黄糊。把椒盐五香粉装入碟内，待用。 （2）将猪网油修去硬边洗净，晾干用刀背轻轻拍平，使其厚薄均匀，再切成约23厘米宽的长方块共3块，平摊在砧板上，均匀地撒上面粉（35克）。将鹅肝片平均分放在3块网油上，两端各留出3厘米左右，然后卷折成约15厘米长、4.5厘米宽的长条，卷到将近尽头时，涂上约1.5厘米宽的蛋黄糊粘合封口，即成鹅肝卷。用细竹扦在鹅肝卷上扎十余个孔，放入盆里，上笼用旺火蒸10分钟，笼盖稍留空隙，以防膨胀爆裂，蒸到网油酥烂、鹅肝熟透，取出，趁热拍上面粉（30克）。 （3）将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，把鹅肝卷顺次落锅，炸到外皮呈焦黄色时，用漏勺捞出沥油，切成2厘米厚的斜片，整齐地装入盘内。上菜时带椒盐碟一同上桌。

特点

此菜酥香腴糯，醇香甘鲜。

附加说明

网油包鹅肝，是30年代上海名厨——余迎祥所制。他以重料渍味，猪网油包裹，拍粉油炸等方法，扬长避短地处理原材料。