原料

主料

• 净鸽脯肉300克

配料

• 芹黄50克

调料

• 葱丝10克
• 姜丝5克
• 蒜泥3克
• 泡椒丝10克
• 绍酒20克
• 精盐3克
• 酱油10克
• 白糖10克
• 味精1克
• 米醋20克
• 豆瓣酱10克
• 胡椒面0.5克
• 干淀粉15克
• 水淀粉15克
• 鸡蛋清1个
• 鸡清汤15克
• 芝麻油2克
• 花生油500克 (约耗 75克)

做法

(1) 将鸽脯肉切成约 0.2 厘米的丝，用绍酒（5 克）、精盐（1 克）、鸡蛋清、干淀粉捏匀上浆。将绍酒（15 克）、酱油、白糖、米醋、水淀粉、胡椒面、味精、鸡清汤放在碗内，调成料汁。(2) 将炒锅置火上，放入花生油，烧到三成热时，投入鸽脯丝，划散至即将断生倒入漏勺。锅内留余油（25 克），下芹黄略煸一下，也倒入漏勺内。(3) 将炒锅置火上，放入花生油（25 克），将泡椒丝、葱丝、姜丝、蒜泥放入锅内，煸出香味，下豆瓣酱炒出红油，将鸽脯丝和芹黄倒入锅内，烹入料汁，端锅速翻几下，待卤汁包住原料，淋入芝麻油即成。

特点

微辣而稍带甜酸，食之爽口宜人。

附加说明

芹黄是芹菜的嫩芯，呈米黄色。取芹菜精华部分与鸽脯肉配伍，十分和谐。