原料

主料

• 活鹌鹑6只

配料

• 豆苗300克
• 芫荽12克

调料

• 葱结1个
• 姜块1块(拍碎)
• 绍酒5克
• 精盐1克
• 酱油2.5克
• 白糖12克
• 味精1克
• 辣酱油20克
• 胡椒粉0.5克
• 芝麻油10克
• 花生油100克

做法

（1）捏住鹌鹑的嘴和鼻孔，使其窒息而死，然后拔尽毛根，清洗干净，在脊部处剖开，去掉内脏、脊骨和小翼及足爪，再顺长剖成两半，共 12 块。在侧骨骼处剖上纵横刀纹，放入盛器内，加绍酒（3 克）、酱油、葱结、姜块浸渍，使之入味。另用辣酱油、绍酒（2 克）、白糖（10 克）、芫荽末、胡椒粉、味精（0.5 克）调制成料汁。 （2）将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出，加入花生油（50 克），烧到七成热，投入豆苗，随即放精盐、白糖（2 克）、味精（0.5 克），煸熟后装在盘的周围。再下花生油（50 克），烧到六成热，把浸渍过的鹌鹑逐块投入，用小火煎熟，倒入料汁、淋入芝麻油，立即起锅，装在豆苗盘的中间即成。

特点

此菜色泽深褐，外层香酥，内层柔嫩，趁热而食，更显甘香。鹌鹑食用价值高，被誉为“动物人参”。

附加说明

鹌鹑的处理需注意从脊部剖开并去除内脏与特定骨骼部位；烹饪过程中花生油分两次使用。