原料

主料

• 活鹌鹑4只

配料

• 上浆河虾仁25克
• 熟火腿25克
• 青豆25克
• 葱结2个
• 姜片5克

调料

• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精0.2克
• 水淀粉25克
• 熟猪油200克（约耗 50克）

做法

（1）捏住鹌鹑嘴和鼻孔，使其窒息而死，趁体热干拔毛。清洗后，从胸部开膛，取出内脏洗净，用清水漂清血水，随后在开水中余一下，投入冷水里过冷，用精盐（5克）在鹌鹑皮上涂擦一遍，每只切成均匀的4块。熟火腿切成约0.4厘米的粒，青豆焯熟后用冷水冲冷。 （2）将鹌鹑放在汤盆内，加绍酒（15克）、葱结（1个）、姜片（4克），上笼用旺火急蒸10分钟，取出整齐地放在平盘里，去掉葱、姜，把汤汁倒入小碗内。炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧到四成热时，投入河虾仁，迅速划散后倒入漏勺沥油。锅内留余油，烧至八成热时，投入葱结（1个）、姜片（1克），煸出香味，将葱、姜捞出，加入火腿、青豆、绍酒（10克）略煸，加入蒸鹌鹑的汤汁烧开，投入虾仁、味精烧开，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（10克）推匀，浇在鹌鹑上面即成。

特点

白汁鹌鹑是一味传统菜肴。鹌鹑先蒸后调味，用河虾、火腿作配料，以原汁勾芡，肉质鲜嫩，醇香可口。