三鲜锅塌蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 179 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋5个
- 滑熟虾仁50克
- 熟鸡脯粒50克
- 熟火腿粒15克
调料
- 绍酒5克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将鸡蛋磕碎，把蛋清放在平盘中，蛋黄放入碗中，先用竹筷朝一个方向搅打蛋清，先慢后快，直打至蛋清呈泡沫状，筷插入能竖立不倒为止，再把蛋黄打散，放进打发的蛋清糊里拌匀后，加精盐、味精，调拌均匀。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，倒入蛋糊，随将锅子旋动，再用勺子将蛋糊摊成直径约14厘米的蛋饼，将熟虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿粒均匀地放在蛋面上。然后，端锅大翻身，塌另一面，待熟后，再端锅大翻身，将三鲜翻转朝上，烹入绍酒，出锅装盘。
特点
塌的烹调方法，与煎相似，但比煎菜质感更为酥软柔嫩，滋味也更加浓郁醇厚。此菜质感松柔，味酥香鲜嫩爽口，老幼妇孺皆宜。