原料

主料

• 鸡蛋5个

配料

• 鲜番茄片25克
• 青豆25克
• 红圆椒25克
• 水发香菇25克
• 净笋肉25克

调料

• 精盐2.5克
• 白糖50克
• 米醋40克
• 酱油15克
• 味精0.5克
• 干淀粉75克
• 水淀粉25克
• 熟猪油25克
• 花生油1000克（约耗150克）

做法

(1) 将水发香菇去蒂，择洗干净，挤干，与红圆椒、笋肉均切成约 0.4 厘米见方的粒。将鸡蛋磕破，把蛋黄与蛋清分开，先将蛋清搅撒，加精盐（1.5 克）、味精和清水 35 克搅匀，倒入擦干的并用熟猪油涂抹过的长方盘内，上笼用小火蒸 15 分钟。当蛋清凝结，取出晾凉后，直刀斜纹切成约 3.5 厘米长的菱形块。再将蛋黄搅碎，加入干淀粉，调匀成蛋黄糊。(2) 将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到四成热时，将蛋清块挂满蛋黄糊后，逐块放入油锅里，炸到外层发脆，即倒入漏勺沥油。(3) 锅内留余油，仍置旺火上，下番茄片、红圆椒、笋粒、青豆煸炒几下，再加入精盐（1 克）、酱油、白糖、米醋和清水 100 克，烧开，用水淀粉勾芡，再将炸好的蛋块倒入锅内，颠翻几下，淋入熟猪油即成。

特点

此菜具有糖醋排骨的鲜香韵味，但质感柔嫩，颇宜老年人食用。

附加说明

糖醋溜蛋酪，是 40 年代初上海加利酒楼的创新菜。