原料

主料

• 鸡蛋4个

配料

• 熟白芝麻仁5克
• 糖桂花5克

调料

• 白砂糖150克
• 干淀粉75克
• 熟猪油1250克（约耗105克）

做法

(1) 将鸡蛋（3个）磕入碗里，打散。另取一碗，磕入鸡蛋（1个），加干淀粉和清水25克，调成蛋糊。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油（15克），改用中火，将打散的鸡蛋液倒入，摊成直径约9厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，四周再浇入猪油（10克），待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、1.5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七八成热时，改用小火，将蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升到八成热，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油。 (3) 锅里留余油（10克），置在中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推炒约一分钟，见糖汁呈深黄色稠粘起丝，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋块，边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹匀糖浆，即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。

特点

拔丝鸡蛋是一道甜菜。拔丝菜肴一般取用瓜果或富含淀粉的植物块根，用蛋饼作主料是别创一格。此菜有浓郁的蛋香味，食用时用筷子夹起蛋块，绕缠着透明的金黄色糖丝，在冷开水中蘸一下，既免烫口，又使外壳酥脆，别具风味。