双冬菜心
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 184 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发冬菇150克
- 熟冬笋150克
配料
- 青菜心300克
调料
- 精盐2.5克
- 酱油15克
- 白糖3克
- 味精2克
- 水淀粉3克
- 肉汤100克
- 芝麻油10克
- 花生油75克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将冬菇去蒂，洗净，挤干水分。熟冬笋切成直径约2厘米的滚料厚片。青菜心根处修尖，对剖，洗净。 (2) 将炒锅置旺火上，加花生油 (50 克)，放入冬菇、冬笋，煸炒几下，加精盐 (1 克)、酱油、白糖、味精 (1 克)、肉汤 (50 克)，烧开后将锅移到小火上。 (3) 将炒锅置火上，加热猪油烧热，下菜心。煸到柔软油绿，加精盐 (1.5 克)、味精 (1 克) 和肉汤 (50 克)，加盖烧 2 分钟，用勺捞起菜心 (菜汤不用)，菜叶朝里，在盘内摆成圆形。将烧双冬的炒锅移到旺火上，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，再加热花生油 (25 克)，推匀，淋入芝麻油，冬菇面朝上，装在排好的菜心中间。
特点
双冬菜心是冬菇和冬笋的合称，配上经霜打的青菜心，恰似锦上添花。此菜色彩层次丰富，口味清鲜，甘腴嫩爽，确是上乘之作。