鸡油鞭笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 188 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 净鞭笋肉500克
配料
- 海米50克
- 熟火腿末10克
调料
- 鸡清汤500克
- 绍酒10克
- 精盐2克
- 水淀粉10克
- 熟鸡油50克
做法
(1) 选用鞭笋嫩尖，斜着笋纤维切成 2.5 厘米长的椭圆形薄片。 (2) 将锅置小火上，放入笋片，加鸡清汤（250 克），烧透，入味。然后整齐地扣入碗里，把海米铺在笋片上，加绍酒、鸡清汤（250 克）、熟鸡油（25 克），上笼用中火蒸 2 个小时左右，使鞭笋软嫩。 (3) 取出鞭笋，将原汤滗入炒锅里，笋片复扣在大盆里。把炒锅里的原汤烧开，放入精盐，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油（25 克）推匀，使芡油融和，浇在笋片上，撒上火腿末即成。
特点
此菜鞭笋肉色白净，质感脆而细嫩。配以海米吊鲜，其味香鲜可口，并用鸡油助色，即增色又添味。
附加说明
鞭笋，即横卧地下的竹茎。夏季上市，时令极短。