凤尾莴笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 191 页
上海菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 莴笋12只
调料
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 鸡汤300克
- 水淀粉15克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
（1）将莴笋去叶，在梢部留四五片嫩叶，刨去外皮，取用10厘米长的连叶嫩尖，即为凤尾笋。放入开水锅里焯一下，用凉水浸冷，保持翠绿待用。（2）将炒锅置火上，下熟猪油，烧至三四成热时，投入凤尾笋滑油，待笋柔软，即倒入漏勺里沥油。锅内下鸡汤，把凤尾笋整齐地排放于锅内，加精盐、味精，用中火烩入味，再用水淀粉勾薄芡，然后整齐地排入长凹盆里，淋入熟鸡油即成。
特点
成菜形如凤尾，吃口鲜嫩柔软，翠绿清香，沁人心脾。
附加说明
莴笋，又名莴苣。此菜选用茎用莴笋，取其嫩茎且留数片嫩叶，用鸡汤烩制。