乳香四季豆
出处：《中国名菜谱 新版 · 上海风味》 · 第 193 页
上海菜 · 素菜
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原料
主料
- 四季豆400克
配料
- 土豆50克
- 熟火腿末10克
- 熟鸡脯肉末10克
调料
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 米醋1克
- 鸡汤100克
- 鲜牛奶50克
- 水淀粉10克
- 熟猪油60克
做法
(1) 将四季豆摘去两端和边筋，掐成约 4 厘米长的段，洗净。土豆去皮洗净，切成小于四季豆的粗丝，浸入清水里。洗去表层淀粉，使其不变色。(2) 将炒锅置旺火上，下熟猪油（30 克）烧热，投入四季豆煸炒，炒到油润变色后，放入土豆丝同煸，烹入米醋，煸至四季豆发软，加精盐、鸡汤，待熟入味，下鲜牛奶、味精。烧滚后，用水淀粉勾薄芡，淋熟猪油，翻匀出锅装盆，撒上熟鸡脯肉末和熟火腿末即成。
特点
四季豆似生而熟，似硬而脆，碧绿生青，爽口清香，加上鲜奶稠汁，乳香润滑，别有滋味。