原料

主料

• 塌棵菜500克
• 老豆腐500克

配料

• 净冬笋肉25克
• 水发香菇2只
• 熟火腿片3片

调料

• 精盐2克
• 味精1克
• 白糖1克
• 肉汤200克
• 芝麻油15克
• 熟猪油500克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将老豆腐片成 1 厘米厚的大片，平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍，晾冷后放置在冰箱里冰冻，使豆腐内部的水份结冰变硬块，然后取出用冷水浸泡解冻，即成蜂窝状的冰豆腐。然后，改切成 2 厘米宽的条，挤干水份待用。塌棵菜去根，择去老叶，洗净后在根部剖切成桔瓣形状。香菇去蒂，与冬笋肉均切成薄片。 (2) 将炒锅置火上，下入熟猪油，随冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加热，让塌棵菜在低油温里焙到菜梗已软，倒入漏勺里沥去汤油。 (3) 锅里下肉汤，加精盐、白糖、味精、冬笋片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，烧入味，淋入芝麻油，盛入汤盘即成。

特点

此菜塌菜油润，冰豆腐松软含汁，鲜美非同一般。由于经过冰冻，豆腐改变了原有的质感，吃起来别有风味，搭配冬笋、香菇、火腿更增鲜味。

附加说明

老上海人除夕年夜膳常用塌棵菜，因“塌棵”沪语音似“脱苦”，寓意祈望来年生活幸福、脱离苦难。