原料

主料

• 鲜豌豆250克
• 山药250克

调料

• 白糖200克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将豌豆去壳煮烂，用网筛擦去外皮，放在布上包裹后挤水压干，即成为豆泥。山药洗净，上笼蒸熟后取出剥皮，捣成细泥，也用网筛擦去渣质。(2) 将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油 (25 克)，烧到五成热时，放入豌豆泥，不断用铁勺推搅拌炒，边推拌边淋入熟猪油 (50 克)，待豆泥水分收干，放入白糖 (100 克)，再炒到豆泥上劲不粘锅勺时，出锅装在盘子半边。(3) 将炒锅洗净，置旺火上烧热，放入熟猪油 (25 克)，烧到五成热，放入山药泥，同炒青豆泥一样边搅边炒，边淋入熟猪油 (50 克)，到水分收干时，放入白糖 (100 克)，待山药泥上劲不粘锅勺时，随即装在盘子的另一半，即成双泥。

特点

此菜以豌豆、山药为主料，油光润泽，色彩素雅，滑软甘腴。

附加说明

各地方菜系对茸、泥各有各的叫法。有的经刀刃或刀背剁烂的称茸，用刀面括烂的称泥；有的以荤料剁烂称茸，素料括烂称泥；有的以熟料称茸，生料称泥；有的说茸比泥软，泥比茸细，总之很不一致。上海的习惯是荤称茸，素称泥。