原料

主料

• 上浆虾仁50克
• 油发鱼肚75克
• 水发海参50克
• 猪腰片50克
• 鸡肫片50克
• 猪腿肉片50克
• 熟鸡片50克
• 熟猪肚片50克
• 熟火腿粒25克
• 水发香菇25克
• 熟笋片25克
• 青豆15克

调料

• 绍酒15克
• 酱油25克
• 精盐1.5克
• 白糖15克
• 味精1.5克
• 肉汤65克
• 水淀粉60克
• 石碱0.2克
• 熟猪油750克 (约耗 90克)

做法

(1) 将油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、捏干，片成约 0.5 厘米宽的条，再切成 3 厘米长的段。海参漂洗后，切成 3 厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。 (2) 将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里放熟猪油 (150 克)，烧到三成热时，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放入熟猪油 (700 克)，烧到七八成热时，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用铁勺滑散，待熟倒入另一个漏勺沥油。 (3) 炒锅内留余油 (20 克)，将已过油的原料下入，随即加入绍酒、酱油、白糖、味精 (1 克)、肉汤 (50 克) 烧开，用水淀粉 (30 克) 勾芡，再加入熟猪油 (30 克) 颠翻几下装盘。将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤 (15 克)，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精 (0.5 克)，用水淀粉 (30 克) 勾芡，淋入熟猪油 (10 克) 推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花”之说。

特点

全家福，又名“锦上添花”，是上海地方风味传统菜肴，已有百余年的历史。由于多种原料合成，口味丰富；美名“全家福”含合家团聚，美好幸福之意，故常用于喜庆筵席。此菜荤素配比合理，嫩、鲜、爽、滑皆备，矜贵丰盛。