原料

主料

• 水发大乌参1只（约重750克）
• 肥嫩光鸭1只（约重1500克）

配料

• 猪脚爪2只
• 新鲜猪腿肉皮半张

调料

• 葱结2个
• 老姜1块
• 绍酒75克
• 酱油150克
• 白糖60克
• 味精1.5克
• 肉汤500克
• 水淀粉35克
• 熟猪油70克左右
• 花生油2000克（约耗75克）

做法

(1) 将猪脚爪、猪腿肉皮刮洗干净，放水锅里焯水后再清洗一次，猪脚爪斩成2片。将洗净的光鸭斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨。(2) 锅里放花生油，烧到八九成热，随在鸭皮上抹酱油，放入热油锅里速炸，上色后即捞出沥油。将竹算子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结（1个）、姜块、绍酒（50克）、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖，先用大火烧开，再改用微火焖烧2小时左右，视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹算子。(3) 将炒锅置火上，放入花生油，烧到十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，即倒入漏勺沥油。换锅下熟猪油烧热，投入葱结（1个）炸出香味，捞出葱结即成葱油。将葱油舀出，锅里留余油，加入绍酒（25克）和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4分钟，用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上。把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

特点

此菜鸭子肥烂，味浓香醇。一上桌面，全席飘香。是一道讲究火功的名菜。

附加说明

菜名“开鸟”实际上是“盖鸟”，意指将大乌参覆盖在鸭子上。盛器按季节而定，秋冬初春可用原砂锅上桌，汤汁稍多；炎夏时应用深长盘，汤汁相应少些。